মিষ্টি খেতে ভালোবাসেন, কিন্তু জিলাপির বাইরে একটু ভিন্ন স্বাদ খুঁজছেন? তাহলে তৈরি করে দেখতে পারেন শেরপুরের ঐতিহ্যবাহী আমিত্তি। বাইরে মচমচে, ভেতরে নরম আর চিনির রসে ভেজা এই মিষ্টি খেতে যেমন সুস্বাদু, তেমনি এর তৈরির পদ্ধতিও বেশ আলাদা। সাধারণত ডালভিত্তিক মিশ্রণ দিয়ে তৈরি করা হয় আমিত্তি। মাসকলাই ডালের ব্যবহারই এই মিষ্টিকে দেয় আলাদা স্বাদ ও গন্ধ।

গ্রামবাংলার বিভিন্ন অঞ্চলে ঘরে ঘরে নানা ধরনের দেশীয় মিষ্টি তৈরির চল ছিল। শেরপুরের আমিত্তিও তেমনই একটি পুরোনো স্বাদের মিষ্টি। সময়ের সঙ্গে দোকানের তৈরি নানা আধুনিক মিষ্টি জনপ্রিয় হলেও ঐতিহ্যবাহী এসব খাবারের স্বাদ এখনো অনেকের কাছে নস্টালজিয়ার মতো। বাড়িতে সঠিকভাবে তৈরি করতে পারলে শেরপুরের সেই পুরোনো স্বাদের আমিত্তি আপনিও উপভোগ করতে পারেন।

আমিত্তির জন্য যেসব উপকরণ লাগবে

মাসকলাই ডাল- ১ কাপ

চালের গুঁড়া- ২ টেবিল চামচ

ময়দা- ১ টেবিল চামচ

টক দই- ১ টেবিল চামচ

লবণ- সামান্য

পানি- প্রয়োজনমতো

তেল- ভাজার জন্য

চিনির সিরার জন্য

চিনি- ২ কাপ

পানি- ১ কাপ

এলাচ- ২ থেকে ৩টি

লেবুর রস- ১ চা-চামচ

প্রস্তুত প্রণালি

প্রথমে মাসকলাই ডাল ভালো করে ধুয়ে ৫ থেকে ৬ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এরপর পানি ঝরিয়ে মিহি করে বেটে নিন। ডালের মিশ্রণ যত মসৃণ হবে, আমিত্তির গঠন তত ভালো হবে।

এবার এর সঙ্গে চালের গুঁড়া, ময়দা, টক দই ও এক চিমটি লবণ মিশিয়ে নিন। প্রয়োজনমতো অল্প অল্প পানি দিয়ে ঘন ব্যাটার তৈরি করুন। ব্যাটার খুব পাতলা করা যাবে না। ঢেকে ৪–৬ ঘণ্টা রেখে দিন। এতে হালকা ফারমেন্টেশন হবে এবং ভাজার পর জিলাপি তুলতুলে হবে।

এদিকে চিনি ও পানি একসঙ্গে জ্বাল দিয়ে সিরা তৈরি করুন। এতে এলাচ দিন। কয়েক মিনিট ফুটে সিরা সামান্য ঘন হলে লেবুর রস মিশিয়ে চুলা বন্ধ করে রাখুন।

শেরপুরে দেড়শো বছরের ঐতিহ্য ‘মাষকলাইয়ের আমিত্তি’। ছবি: প্রতিদিনের বাংলাদেশ

শেরপুরে দেড়শো বছরের ঐতিহ্য ‘মাষকলাইয়ের আমিত্তি’। ছবি: প্রতিদিনের বাংলাদেশ

এবার কড়াইয়ে তেল গরম করুন। ব্যাটার কাপড়ের কোণ, পাইপিং ব্যাগ বা ছিদ্রযুক্ত বোতলে নিয়ে গরম তেলের মধ্যে গোল করে পেঁচিয়ে পেঁচিয়ে জিলাপির আকার দিন। মাঝারি আঁচে দুই পাশ সোনালি ও মচমচে হওয়া পর্যন্ত ভাজতে হবে।

তেল থেকে তুলে গরম আমিত্তি সরাসরি চিনির সিরায় দিন। ৩০ সেকেন্ড থেকে ১ মিনিট পর তুলে নিন। আমিত্তি বা জিলাপির দুই পাশই সিরাই ডুবাতে হবে। আমিত্তি বেশি সময় সিরায় রাখলে মচমচে ভাব নষ্ট হয়ে যেতে পারে।

কিছু টিপস

মাসকলাইয়ের আমিত্তির স্বাদ অনেকটাই নির্ভর করে ব্যাটারের ওপর। ডাল ভালোভাবে ভেজানো এবং মিহি করে বাটা জরুরি।

ব্যাটার বেশি পাতলা হলে আমিত্তির আকার ধরে রাখতে চাইবে না, আবার বেশি ঘন হলে ভেতরটা শক্ত হয়ে যেতে পারে।

তেল অতিরিক্ত গরম থাকলে আমিত্তির বাইরের অংশ দ্রুত লাল হয়ে গেলেও ভেতরটা কাঁচা থেকে যেতে পারে। তাই মাঝারি আঁচে ধীরে ধীরে ভাজাই ভালো।

আর সিরা বেশি ঘন হলে আমিত্তি শক্ত হয়ে যেতে পারে; পাতলা থেকে মাঝারি ঘন সিরায় ডুবিয়ে রাখলে বরং রস ভালোভাবে ভেতরে ঢোকে।

মাসকলাই ডাল দিয়ে তৈরি এই মিষ্টির স্বাদ সাধারণ জিলাপির চেয়ে বেশ আলাদা। বাইরে মচমচে, ভেতরে নরম- তারপর চিনির সিরায় ডুবিয়ে নিলে প্রতিটি কামড়ে পাওয়া যায় রসালো মিষ্টতা। খুব বেশি উপকরণেরও প্রয়োজন নেই। একটু সময় আর যত্ন নিয়ে ঘরেই বানানো যায় এই ব্যতিক্রমী জিলাপি। চায়ের আড্ডা, অতিথি আপ্যায়ন কিংবা ঘরোয়া আয়োজন- চেনা জিলাপির বদলে একদিন তৈরি করে দেখা যেতে পারে মাসকলাইয়ের এই ভিন্নধর্মী আমিত্তি।